海外で納豆作りに挑戦！成功に導いた道具と納豆作りのコツ

海外でも納豆が食べたい！そう思い立って私の自家製納豆作りは情報収集・材料集めから始まり、色々な方法を試しました。何度かの失敗の末に、安定した成功に導いた材料と道具を紹介したいと思います。

家で納豆作りをしたいと思ってる方の参考になれば嬉しいです。

自家製納豆の材料

納豆を自宅で作るには材料と道具が重要です。私が実際に使ったものを写真付きでお見せします。

まずは大事な納豆菌

自家製納豆の質がぐんとアップしたのは、納豆菌を使い始めてからでした。既製品の納豆やミントなどのハーブから納豆を作る事も出来ますが、菌の質が安定せずに発酵中に雑菌が混入してしまい、糸の引かない煮豆が出来上がったこともあります。

私は日本帰国中に、かわしま屋のオンラインショップから購入しました。一緒に麹菌も買ったので、これはまた別の機会に米麹作りに使います。納豆作り・米麹作りの説明書も同送されていました。

種になる納豆菌は一緒に送られてきたプラスチックのスプーン（よくテイクアウトコーヒーで付いてくるような細長いもの）を使って掬っています。（写真右下に写ってます）

参考までにリンクを貼っておきます。これはスポンサーリンクではありません。

使う量は本当に微量で、一回に使うのはスプーンの先1/5くらいの量なのでかなりコスパ良し！ 

メイン材料の大豆

これは以前も紹介しましたが、スーパーでは乾燥大豆が手に入らなかったので、スイスのスーパーMigrosのシリアルコーナーで見つけた乾燥大豆フレークを使っています。納豆作り１回で150g〜200gの大豆フレークを使って仕込んでいます。

現在はパッケージが変わってますが、変わらずスーパーで入手することができます。

こちらから現時点での価格も確認できます。 

発酵に使う道具

材料が揃ったら、次は道具編。納豆は温度＆湿度管理が命！そこが上手くいかないと、失敗作ができあがってしまいます。色々な方法がありますが、安定した納豆作りを目指すために揃えたものをご紹介します。

ヨーグルトメーカー

納豆の温度管理をするために、ヨーグルトメーカーを使うことにしました。メーカーは様々ありますが、私はCuisinartのヨーグルトメーカーを購入しました。

以下はスイスのデパートManorへ、ヨーグルトメーカーを見に行ったときの写真です。ネットショップだともっと安く販売しているところもあります。

元々はヨーグルトを入れるガラス瓶とプラスチックの蓋のセットが入っていましたが、それを抜いてしまえば別の好きな容器が使えるため、セットの瓶は今のところ使っていません。

このヨーグルトメーカーには二段階の温度設定が出来るのですが、説明書には以下の記載がありました。

納豆作りには基本的に43℃のヨーグルトモードを使っていますが、発酵中に温度が上がりすぎてしまった時などは33℃フロマージュ・ブランモードを使うなどして使い分けています。それでも温度が高い場合は、容器の下にタオルを敷いて温度を調節しています。

以前は温度計を使っていなかったため、ずっとヨーグルトモードを点けっぱなしにしていたら、温度が上がりすぎて大豆が干からびて失敗したことがあります…。多分その時の温度は50度を超えていたのではないかと思います。

このヨーグルトメーカーを使う上で温度が低すぎて困ったことはありません。

温度計は日本帰国時にAmazonで購入しました。温度計の先（プローブ）が二本付いているので、一本は納豆用・一本は米糀用に使いたいと思っています。

発酵に使う入れ物

納豆の種を入れる発酵カゴは、100円均一（セリア）で購入しました。これは本来水切りカゴとして売られているものなんですが、サイズが丁度良さそうだと思って購入したら、ヨーグルトメーカーにピッタリと収まりました！蓋もちゃんと閉まります。

納豆は発酵時に酸素を必要とするので、網目があると程よく全体に酸素を回して納豆菌が繁殖しやすくなります。さらに余分な水分が網の下に落ちるので、下のほうが水浸しになってしまい発酵が上手くいかないという事も避けられます。

納豆作りのコツ

自家製納豆作りの手順は以下の通りです

• コツ１：温度が下がりすぎると納豆菌以外の雑菌が混ざって繁殖しやすくなるので、なるべく熱いうちに混ぜます。
• コツ２：発酵かごに大豆を並べる時は、大豆の層を厚くしすぎると納豆菌が繁殖しづらいので薄く広げます。
• コツ３：納豆菌を発酵させるには酸素を必要とするので、発酵かごには余分な水分を吸収するためのキッチンペーパー（またはガーゼ）とアルミホイルを、酸素が入る程度にふんわりとかぶせておき、外の蓋はずらして閉めます。
• コツ４：納豆菌の繁殖しやすい４０℃前後をキープしますが、多少温度が高く（４５℃位）ても納豆菌は死滅しないので問題ないです。ただ温度が高すぎると水分が飛びすぎて大豆が乾燥してしまいます。逆に温度が低いと別の菌が繁殖しやすくなるので温度管理には十分気をつけます。
• コツ５：最後にできあがった納豆を熟成させるために冷蔵庫で寝かせます。寝かせることで酵素が働きアミノ酸が生成されて美味しくなります。さらに発酵が止まるので、アンモニア臭も落ち着き食べやすくなります。

乾燥大豆から納豆を作る場合は、十分に水に浸して吸水させた大豆を蒸すか茹でるかしてしっかりと火を通し、その大豆を納豆菌と混ぜて発酵させます。

大豆フレークは乾燥大豆よりも少々風味が劣りますが、浸水と調理の時間が短縮できるのが大きなメリットです。さらに私はひきわり納豆が好きなので、大豆フレークで作る納豆は個人的に好みです。

納豆が出来上がった後は…

納豆の保存と器具の片付けについて、私なりの方法をご紹介します。

保存容器

納豆は多めに作ってココットやWeckなどの小さいガラス瓶に入れ、すぐに食べる分は冷蔵庫、それ以外は冷凍庫に保存しています。大体1ヶ月くらいで食べきる量を作って、なるべく早く消費するようにしています。

出来上がった納豆はアンモニア臭がすることがあるので、その場合は容器に移し替えた後に冷蔵庫に一日入れておくと良いです。匂いが和らいで食べやすくなるので、出来上がった後は24時間ほどは冷蔵庫保存するのがオススメ。

冷凍した納豆は、数時間冷蔵庫でゆっくり解凍させれば美味しく食べられます。私は食べる前日に冷凍庫から冷蔵庫に移すことが多いです。

器具の消毒

毎回ヨーグルトメーカーを使っていると、別の雑菌が入り込んで繁殖する可能性もあるので、毎回使い終わったらこのスプレーで殺菌消毒して掃除しています。

まな板や子供用のハイチェアなどにも使えると書いてあるので、キッチン・ダイニング周りの消毒にも使っています。スプレーではなく、同じブランド商品でウエットティッシュもあるので、そちらで吹き上げるのも良いかもしれません。

以上がスイスで自家製納豆作りをした方法のまとめです。

最後に

発酵の方法は色々とあると思うので、作りやすく管理しやすい方法が見つかれば、継続的に納豆作りができると思います。何より手に入りづらい納豆が自分で作れると、食べるときの愛着もひとしおです！

この記事がこれから納豆作りをしようとしている方のお役に立ちますように。